Metos Finland heeft een keuken geleverd voor het gloednieuwe Tuusulanjärvi Schoolcentrum, waar dagelijks 600 kinderen worden gevoed. "Het inrichten van een keuken voor koude bereiding vereist gespecialiseerde expertise, maar alles verliep zeer goed dankzij de lange en goed functionerende samenwerking," zegt Kirsi Hanski, Food Service Manager van de gemeente Tuusula.
Het Tuusulanjärvi schoolcentrum in Uusimaa straalt nieuwheid uit, aangezien het afgelopen jaar werd geopend aan de vooravond van het nieuwe schooljaar. Het gebouw huisvest twee scholen, Tusby Träsk Svenska Skola en Tuusulanjärvi School, evenals het Tuusulanjärvi kinderdagverblijf. Het nieuwe schoolcentrum is ontstaan vanuit de wens om gezonde en veilige faciliteiten te creëren voor kinderen, studenten en medewerkers. Vanaf het begin zijn medewerkers, leerlingen en kinderen uit de kinderopvang betrokken geweest bij het ontwerpen van de schoolcultuur en leeromgeving.
In totaal biedt het Tuusulanjärvi schoolcentrum ruimte aan 450 schoolkinderen en 189 kinderen in de kinderopvang. In de efficiënte Metos-keuken werken vier medewerkers.
– Vandaag gingen 168 kinderen uit de kinderopvang, 301 basisschoolleerlingen en 70 medewerkers lunchen, wat neerkomt op ongeveer 600 maaltijden in totaal, beschrijft Kirsi Hanski, Food Service Manager van de gemeente Tuusula.
Er zijn dus flink wat kinderen om te voeden wanneer de lunchbel klinkt, ook al is het Tuusulanjärvi schoolcentrum van gemiddelde grootte. Sommige scholen in Finland hebben zelfs meer dan duizend leerlingen.
Een koude productiekeuken vereist gespecialiseerde vaardigheden
Het voedsel in het Tuusulanjärvi schoolcentrum wordt bereid in een door Metos geleverde keuken met de koude productiemethode. Dit is een servicekeuken waar rauwe ingrediënten, die in de centrale keuken zijn voorbereid, ter plaatse worden gegaard tot ze klaar zijn om te serveren. Daarnaast bereidt de keuken in Tuusulanjärvi ook ontbijt en snacks.
Metos heeft de Tuusulanjärvi-keuken voorzien van onder andere ovens, vaatwasapparatuur, een uitgiftebuffet en een kookketel. De apparatuur van Metos wordt in eigen fabriek geproduceerd, waardoor deze dichtbij en onder betrouwbare omstandigheden wordt vervaardigd, en er weinig energie nodig is voor transport. “De apparatuur functioneert uitstekend, en zowel de levering als de installatie verliepen soepel”, zegt Kirsi Hanski, Food Service Manager van gemeente Tuusula.
“We hebben veel hulp gekregen bij de planning. Vooral de ontwerpers van Metos stonden in nauw contact met onze ontwerpers, waardoor ze apparatuur konden adviseren die perfect bij onze behoeften past, zelfs als we daar zelf niet altijd aan denken.”
Het inrichten van een keuken voor koude bereiding vereist gespecialiseerde kennis, net als het werken ermee, vertelt Kirsi Hanski uit ervaring. Zij maakte in 2009 voor het eerst kennis met deze methode.
“Koude bereiding leer je niet op school, maar in de praktijk. Dit kan de methode misschien ingewikkelder doen lijken dan nodig, terwijl het tegenwoordig heel gebruikelijk is. Wij waren de eerste keuken in Finland die met koude bereiding begon. In het begin waren mensen terughoudend, omdat ze dachten dat het eten zo niet lekker kon zijn. Maar in de afgelopen 15 jaar is dat beeld veranderd en heeft de sector zich verder ontwikkeld.”
Slimme planning zorgt voor besparingen
De zorgvuldige samenwerking met Metos komt ook in het dagelijks werk in de keuken tot uiting, bijvoorbeeld op het gebied van ergonomie, zegt Hanski. “Keukenwerk is fysiek inspannend, dus slechte werkomstandigheden kunnen zwaar zijn.”
Dit is iets waar Metos Finland goed over heeft nagedacht. Een efficiënte indeling van de keuken is erg belangrijk, zodat voedsel soepel en ergonomisch verplaatst kan worden. Als een kookketel of oven op de verkeerde plek staat, kan dat voor veel ongemak zorgen. Soms is een iets duurdere oplossing beter voor de ergonomie, en dat betaalt zich op de lange termijn snel terug.
Bij het Tuusulanjärvi schoolcentrum is ook goed nagedacht over duurzaamheid, aangezien het gebouw wordt verwarmd met CO₂-neutrale stadsverwarming en groene stroom gebruikt.
Hanski vertelt: “Koude voedselproductie bespaart op zichzelf al enorm veel energie, omdat het eten niet eerst wordt gekookt en vervolgens weer wordt afgekoeld. We kunnen vertrouwen op Metos om energiezuinige en verantwoorde apparatuur te leveren.”
Koude bereiding helpt de scholen in Tuusulanjärvi ook om voedselverspilling te verminderen. Hanski; “Het schooleten is vers, dus als er een griepepidemie is en veel kinderen afwezig zijn, kunnen we de hoeveelheid geserveerd voedsel gemakkelijk aanpassen.”
Volgens Hanski zijn de drie populairste gerechten in de schoolkeuken van Tuusulanjärvi momenteel vissoep, kebabsaus en gebakken worst met aardappelpuree. "De vissoep is echt lekker. We voegen de room pas helemaal op het einde toe, zodat de romigheid behouden blijft tot het moment van serveren", zegt Hanski.
Er zijn dagelijks twee keuzemogelijkheden in de schoolkantine, waarvan één vegetarisch. Kinderen mogen zelf kiezen wat ze eten.
“En als er eten overblijft, wordt het de volgende dag opnieuw aangeboden om verspilling te voorkomen. Dit is ook een vorm van duurzaamheid. Als er slechts een beetje eten overblijft, verkopen we het aan het personeel tegen kostprijs.”
